Koji and the Ethnobotanical Palette
季をととのえる三日間 ─ 糀と薬草の発酵と養生
26 – 28 August in Meerbusch-Büderich, GermanyPrologue
[EN/JA (英日)] 日本語は下へスクロール
As part of the Kojiology Odyssey, the ship turns its sail toward Germany—drifting gently to Meerbusch-Büderich for a moment of nourishment.
There, Marika comes into confluence with two luminous presences: Haruna Beermann and Hitomi Okita.
What unfolds is a new offering—tenderly shaped by the hands of koji, herbal remembrance, and the quiet alchemy of healing food.
Over the course of three days, we will grow koji, listen to the ways nature mends us, and trace the forgotten thread between body and mind, through the ancient wonder of fermentation.
Setting the Stage
Daily lectures and hands-on demonstrations of a refined and updated traditional Japanese koji-making method
Mastering Koji: Deepening Sensory Connection Through the Art & Science of Mycelium and Morphology
Hishio, mother of miso, shoyu, gyosho and every salt preservation from Prehistoric era
Awaken our senses, taste, savor, prepare with care, and share a meal from the same pot
Learning medicinal healing with autumn herbs and koji chemistry
Hands on experience on making your own herbal remedy using fresh koji
Location
Meerbusch-Büderich (near Düsseldorf), Germany (Exact locations will be shared upon registration)
Dates
August 26–28, 2025 (Tue–Thu)
11:00–15:00 daily
Program
The lecture will be in English, Japanese and German support
Lunch and a short break in between
Day One - Meeting Koji
Experience the science and taste of fermentation.
Learn the full process of koji-making: rice preparation, steaming, inoculation, and environmental control.
Understand how different variables affect enzymatic activity and flavor.
Taste a variety of fermented seasonings and discover the deep sensory world of umami.
Day Two - Seasonal Nourishment: Herbs & Koji for Early Autumn
Deepen your koji skills by observing growth patterns and environmental factors.
Learn about Japan’s fermentation culture and history.
Explore autumnal herbs that support seasonal transition, and enjoy a bento made with herbal koji and fermented ingredients
Day Three - Fermentation & Philosophy
Celebrate the completion of your koji with reflections on fermentation’s role in life and seasonal cycles.
Prepare herbal-koji condiments by hand.
Gather around a fermentation feast to honor the wisdom of living microbes, plants, and ancestral foodways.
Participation
Reservations via: hitomi.nakata0620@gmail.com
Participation fee 211 euros (payment due by August 11)
*Accommodation is not included but can be advised.
季をととのえる三日間 ─ 糀と薬草の発酵と養生
全日実際の製麹を通してリアルタイムの成長状態と関わり方を体験して頂き、講義質疑応答を通して皆で深堀りしていきます。
時間は１１時から１５時まで。言語は日本語、英語、ドイツ語補助となります。
集まる顔ぶれにより毎回追求する内容、座学の進むスピードが変わるため日々の内容が入れかわることもあります。今回も皆で充実した内容を作っていきましょう。
伝統に根ざしながらも磨き上げられた日本の製麹法を、日々の講義と実演で丁寧にひもとく
製麹を極める：五感をひらき、麹のかたちと菌糸の成長に宿る芸術と科学を通して、いのちとの深い結びつきを育む
醤（ひしお）は、味噌や醤油、魚醤など、すべての塩を用いた保存食の母なる存在──その起源は先史時代にさかのぼる
五感を呼び覚まし、味わい、ひとつの鍋から分かち合う喜び
秋の薬草と麹の響きに耳を澄ませ、癒しの道をひらく
新鮮な麹とともに薬草の力を手で感じ、癒しを紡ぐ体験
会場
Düsseldorf 近郊のMeerbusch Büderich
（詳細な住所はお申し込み後にご案内します）
日程
2025年8月26日（火）〜28日（木）
毎日11:00〜15:00
Day One
出会い ー 糀の成り立ちと味わい
製麹の技術
米を選び、水を含ませ、蒸し上げる──すべては麹菌を迎えるための下地づくり。
品種や水分調整が発酵のリズムを左右する。
種付けでは種麹の特性を学び、菌がどのように広がり酵素を生むのかを見つめる。
温度と湿度を繊細に整え菌糸の伸びや品温の変化に耳を澄ませながら、麹の息づかいに寄り添う。
手入れ一つで風味が変わる。
麹という小さな宇宙を技と感覚で見極めていきます。
発酵調味料の実食体験
多種多様な発酵調味料を試食し、それぞれの製造過程と発酵の特徴を比較。麹が生み出す旨味、甘味、酸味、コクの違いを体感し、発酵が食材とどのように調和するのかを学ぶ。
発酵環境や麹の種類が味にどのような影響を与えるのかを考察し、麹を活かした料理の可能性を探る。実食を通じて、発酵の奥深さを身体で実感する。
Day Two
養生の秋 − 初秋の薬草と糀
製麹の深堀
一日目で学んだ基礎を踏まえ、麹の成長過程を詳細に解析。菌糸の伸び方とその環境依存性、酵素の生成メカニズムを解説し、麹の発酵を最適化するためのポイントを学ぶ。菌と湿度の関係や発酵に適した室（培養室）の設計についても実践的に掘り下げる。
歴史と文化
日本の発酵文化における麹の役割を歴史的背景とともに紐解く。古来から続く麹の製法や時代ごとの変化を分析し、現代の麹作りへの影響を探る。
整える植物と糀
夏から秋へと移り変わる季節に適した秋の薬草養生。秋の薬草を学び、季節の薬草を麹に活かす方法、養生の知恵としての活用を考察する。
発酵弁当
薬草麹と発酵食品を活かした弁当を味わいながら、発酵がもたらす栄養と身体への恩恵を実感する。麹による旨味や発酵による消化促進の仕組みを理解し、食べることを通じて発酵の力を体験する。
Day Three
発酵と哲学 − 糀と薬草とともに迎える節目
出麹と発酵の哲学
出麹の瞬間を迎えながら麹の今昔を辿る。発酵が暮らしの中でどのような役割を果たし、わたしたちの身体と精神にどのような影響を与えてきたのかを考察する。稲霊の話を通して、発酵の持つ生命の循環の概念を深める。
薬草麹の仕込み
麹と薬草が出会うことで生まれる新たな調味料を手で仕込む特別な時間。薬草の持つ力と麹が融合することで、発酵が単なる食の技術ではなく、体と心に作用する生きた知恵となることを体験する。
発酵の宴
発酵の恵みを味わいながらその奥深さを実感する場。麹と薬草の調和を楽しみながら、発酵が持つ哲学的側面に触れ、生命のつながりを感じる。
Facilitators
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ジュエリーデザイナー/dpl.薬草専門家
2015年より小さなアトリエPetite.Bを立ち上げる薬草部門では、溢れる情報に流されず
薬草の力を日々の生活に楽しく組み込みながら
何処に居ても心地良く、自分らしく暮らし、ケアする術を伝えている
Founded her small atelier, Petite.B, in 2015.
In the field of herbal care, she teaches how to gently integrate the power of plants into daily life—without being swept away by overwhelming information.
Her approach encourages living and caring for oneself in a way that feels natural, grounded, and joyful, wherever one may be.
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大阪阿倍野辻調理師専門学校卒業後、神戸のオリエンタルホテル、ウェスティンホテル東京での経験を経て、アジア料理の道へ。 「You are what you eat.」を信条に、日本や韓国の伝統的な発酵文化を伝える為、発酵料理のワークショップやインターナショナルケータリングシェフとして日々ワクワクを追求中。
After graduating from the Tsuji Culinary Institute in Abeno, Osaka, she honed her skills at the Oriental Hotel in Kobe and The Westin Tokyo before diving into the world of Asian cuisine.
Guided by the belief that “You are what you eat,” she now shares the rich traditions of Japanese and Korean fermentation through hands-on workshops and her work as an international catering chef — always in pursuit of inspiration and delight through food.
コージオロジーオデッセイは肩の荷を下ろす巡業のようなもので、元々はバルセロナの夏美さんとの会話の中でその名が生まれました。
荷を下ろすこと自体、どれほどの重さを伴う命題なのだろうと過ごす毎日の中で、今年はビスカヤとアブルッツォの壮大な自然の中コージオロジーはその山道を歩き、そしてその先々で姿を消しました。
初夏を迎えた今、そういえば春の私を救ったのは夏の人でこの夏を救うのは春の人なんだなあ、なんだかひっくり返っちゃったなあと面はゆい気持ちに包まれながら、この穏やかな集いにみなさんをお誘いできることに喜びを感じています。
今年の八月はデュッセルドルフの春菜さんと流れ弾に当たってしまった仁美さんのもとで、コージオロジーはその名を留守にお二人の間に流れる安らかな営みを祝して、その旅を一幕閉じたいと思います。
求められることだけをし続けたら、どんなにかこの身が救われるだろうか。
このいつまでも未熟で青い存在は、どのように形を変えどこへ運ばれていくのか。
エイーニーミーニーマイニーモウ。
神さまのご機嫌はいかが。
エーネーメーネーミーステ。
どちらにせよ、愛か。